上海頎高旋轉(zhuǎn)粘度計在酸奶中的應用

       酸奶是指以原料乳為原料，在經(jīng)過熱加工處理之后，加入保加利亞乳桿菌以及嗜熱鏈球菌等混合發(fā)酵菌種再進行發(fā)酵加工而制成的產(chǎn)品。由原料乳中添加發(fā)酵菌種，將乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?，在酸奶發(fā)酵過程中會同時產(chǎn)生二氧化碳、丁二酮、醋酸、乙醛等物質(zhì)，從而使酸奶具備*的香味與滋氣味。伴隨著人類的社會發(fā)展和消費者生活質(zhì)量的持續(xù)提升，大眾對生活品質(zhì)的追求和食品健康的要求已經(jīng)日益重要。酸奶被*為是一種老幼咸宜的理想食品，憑借著良好的品質(zhì)口感和營養(yǎng)價值得到越來越多消費者的喜愛，并成為乳制品中發(fā)展迅速的大眾消費品類。

      酸奶的種類按生產(chǎn)工藝可分為：凝固型酸奶、攪拌型酸奶等；按脂肪含量可分為全脂肪酸奶和部分脫脂肪酸奶；按成分及風味可分為純味酸奶、調(diào)味酸奶喝果拌酸奶等。質(zhì)量好的酸奶必須具有良好的組織狀態(tài)，柔和的口感和連續(xù)的穩(wěn)定性。粘度是反映酸奶產(chǎn)品口感和質(zhì)量的重要指標，酸奶的粘度直接決定產(chǎn)品的組織狀態(tài)和穩(wěn)定性以及口感，它是乳成分在發(fā)酵以及產(chǎn)品貯運過程中發(fā)生變化的反映。只有適當?shù)恼扯?，才能產(chǎn)生良好的感官質(zhì)量和產(chǎn)品組織狀態(tài)。

     大量研究表明，原料乳的品質(zhì)、發(fā)酵菌種的種類及質(zhì)量以及生產(chǎn)過程中的工藝條件等都會影響酸奶的粘度：原料乳中干物質(zhì)不足時，酸奶膠體較薄弱、口感較稀薄，適當增加干物質(zhì)含量，酸奶粘度也相應升高，口感變得潤滑；不同菌種產(chǎn)生的風味口感、粘度和組織狀態(tài)有很大差異，選擇菌種時應根據(jù)產(chǎn)品自身的質(zhì)量要求綜合考慮，生產(chǎn)凝固型酸奶時，通常選擇產(chǎn)生較好的組織狀態(tài)、風味口感及發(fā)酵后酸奶粘度較低的菌種，生產(chǎn)攪拌型酸奶時，應選擇發(fā)酵“產(chǎn)粘"能力強，后發(fā)酵能力弱的菌種；發(fā)酵條件如接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等工藝條件與酸奶的粘度具有一定的相關性；此外，原料乳的酸度，穩(wěn)定劑的添加量，其他工藝條件，如：均質(zhì)、攪拌、冷卻、灌裝等以及產(chǎn)品灌裝后的冷藏溫度等條件均對酸奶的粘度產(chǎn)生影響。因此，在酸奶的生產(chǎn)過程中，應根據(jù)酸奶的品種合理選擇原料乳、菌種，并對每個工藝條件進行合理的控制，才能生產(chǎn)出粘度適中，質(zhì)感、風味良好的酸奶。

     推薦采用上海頎高NDJ-1A配套小量樣品適配器SSA測量一種攪拌型酸奶的粘度，旨在幫助用戶建立該產(chǎn)品的生產(chǎn)及制備工藝過程中產(chǎn)品質(zhì)量控制的粘度測試方法。